SCIROPPO DI ZUCCHERO

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I primi passi per un barman è capire quanto è importante creare lo Sciroppo di Zucchero o, anche detto Zucchero Liquido.

Lo Sciroppo di Zucchero è una di quelle preparazioni più sottovalutate, tanto che un barman o pasticcere (principali mestieri a cui si ricorre a questo ingrediente) compra bottiglie o confezioni di sciroppo a costi esagerati.

Con l'avvento delle preparazioni home-made nei propri locali, molti hanno aperto gli occhi ma c'è chi ancora è rimasto indietro, non pensando al costo della bottiglia di sciroppo di zucchero in commercio ma bensì alla facilità di aver già tutto pronto.

Noi del White Dog prepariamo tale sciroppo home-made non per questioni legate alla qualità del prodotto finito (acquistato o home-made non fa differenza), ma per questioni economiche: 1.5 kg di zucchero liquido ha un costo di poco inferiore ad 1€ ed è molto veloce da preparare.

Anche se non sei un barman professionista, ma vuoi semplicemente preparare lo Sciroppo di Zucchero in casa, troverai tutte le informazioni necessarie per produrre il tuo Zucchero Liquido.

Cos'è lo Sciroppo di Zucchero

Uno sciroppo è una soluzione che è formata da zucchero ed acqua. Lo zucchero è il soluto, colui che si scioglie, e l’acqua è il solvente. Possiamo trovare anche un’eventuale componente aromatica al posto della semplice acqua, tipo acqua aromatizzata (thè, infusi, tisane) o succo di frutta.

Lo zucchero, soprattutto per questioni igieniche, è un parametro assolutamente da rispettare: minimo 62% e massimo 66,7%. Da cosa derivano queste due percentuali? Il minimo è un parametro legislativo che chiaramente ha un motivo.  

Se mettiamo almeno il 62% di zucchero nella nostra soluzione, si ha un valore della pressione osmotica molto alto, la quale impedisce ai microorganismi di vivere all’interno di quello sciroppo. In parole povere quello sciroppo non andrà a male. Infatti tutti gli sciroppi industriali hanno almeno quella percentuale di zucchero.

Tale discorso equivale a dire che in 100gr di acqua, riesco a sciogliere 167gr di zucchero. Abbiamo massimo 66,7% perché oltre non andiamo. Qualora facessimo anche un 3:1, quando la soluzione ritorna fredda, lo zucchero cristallizza e la parte liquida che rimane non è più 3:1, perché siamo oltre il valore di saturazione, cioè il 66,7%, oltre non sciogliamo.

In altre parole, forse più chiare: in 100 grammi di acqua si sciolgono al massimo 200 grammi di zucchero (a temperatura ambiente).

 

Non dobbiamo mai far bollire lo zucchero, il quale caramella e cambia colore. Oltretutto rischiamo di spaccare la molecola di saccarosio e potrebbe durare un pò meno. Molti pensano che bollire sia necessario per garantire la sicurezza dell’alimento. Ricordatevi che se preparate lo sciroppo nelle proporzioni che vi ho indicato, il prodotto è sicuro anche se non bollite.

Lo zucchero con acqua si può scaldare; in questo modo accelereremo il processo di scioglimento del saccarosio, però poi dovete far raffreddare il prodotto prima di imbottigliare. In questo senso non avete un vantaggio in termini di tempo.

 

A cosa servono gli Sciroppi

Gli Sciroppi sono esaltatori di gusto, bilanciano l’acidità e l’amaro. Dolcificare equivale a dire rendere più dolce oppure diminuire il punto di acido o di amaro. Dolcificare vuol dire bilanciare il gusto. Lo stesso sciroppo serve anche ad esaltare gli aromi, ovvero sentiremo il drink più aromatico, di corpo e persistente. Infine serve anche a modificare l’aroma, chiaramente se aromatizzato.

 

Quale Zucchero utilizzare

 

Gli sciroppi partono dallo zucchero, che tipi di zucchero abbiamo? Partendo dalle materie prime avremo: 

- Canna da zucchero, dalla quale tiriamo fuori tre tipologie di zucchero in base al grado di raffinazione. Lo zucchero meno lavorato si chiama “zucchero di canna integrale”, ed è semplicemente il succo della canna al quale abbiamo fatto evaporare l’acqua. Non c’è nessun processo di raffinazione, ma solo bollitura (Dulcita, Panela).

Raffinando un pò, togliendo la parte scura che sa di miele o liquirizia, otteniamo lo zucchero di canna grezzo.

Lo zucchero di canna grezzo quindi è raffinato. Il più famoso è il Demerara, oppure abbiamo Picaflor o il Rapadura. Continuando a raffinare otteniamo lo zucchero bianco, saccarosio al 99.5% minimo.

- Lo zucchero di barbabietola invece, cosa otteniamo? Otteniamo solo zucchero bianco, saccarosio con una purezza al 99,7% minimo.

 

Che cosa sono quindi lo zucchero di barbabietola bianca e quello di canna bianco? Entrambi sono saccarosio, uno al 99,5% l'altro 99,7%, quindi sono due zuccheri uguali. 

Per questo motivo dobbiamo utilizzare lo zucchero di barbabietola bianco, perché costa 4 volte meno, è identico, ed ha le stesse proprietà di gusto, chimiche e fisiche, e viene fatto in Italia, ovvero ciò comporta anche meno inquinamento.

 

[Piccolo excursus: (il Mojito quindi fatelo con zucchero bianco di barbabietola, costa meno ed è uguale)].

Come si prepara lo Sciroppo di Zucchero

Ingredienti

  • Zucchero Bianco di Barbabietola;

  • Acqua.

Strumenti

  • Bilancia;

  • Barspoon o cucchiaino da tè;

  • Frullatore ad Immersione (facoltativo);

  • Recipiente.

Procedimento

Se volete preparare uno Sciroppo di Zucchero al 62% dovete sciogliere 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua.

Se volete invece preparare uno Sciroppo di Zucchero al 66.7% dovete sciogliere 200 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua.

Per sciogliere lo zucchero potete utilizzare un frullatore ad immersione oppure utilizzare dell’acqua tiepida (40-50 gradi) e miscelare con un cucchiaio. 

Dopo aver sciolto tutto lo zucchero versate lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente pulita e asciutta. Imbottigliate lo Sciroppo di Zucchero a temperatura ambiente.

 

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Pesare l'acqua (meglio se tiepida).

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Unire acqua e zucchero.

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Pesare lo zucchero (il doppio del peso dell'acqua).

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Sciogliere bene, fino a far diventare lo sciroppo cristallino .

Opinione Personale

 

Un suggerimento: per quanto riguarda lo zucchero provate ad utilizzare anche quello di canna grezzo oppure integrale. 

Per quanto riguarda l'acqua provate ad utilizzare acque aromatizzate, come possono essere thè o infusi.

In questo modo otterrete degli sciroppi che, oltre a dolcificare, aromatizzano i vostri drink.

Salute!

Alessio Ciurini